Самый древний, самый современный, самый главный на кухне

Знаете, какая операция наиболее трудоемкая в приготовлении еды? Может показаться неочевидным, но зто очистка, измельчение, шинкование продуктов. Эта работа отнимает львиную долю времени и сил, которые мы вынуждены ежедневно класть на кухонный алтарь. И основным орудием труда на кухне является не плита и не мойка, а банальный кухонный нож.

Когда одному японцу понадобилось объяснить иностранцам, кто он по профессии, он долго стучал ребром ладони по столу, приговаривая по-японски: «Я повар, повар…»
Не только у японцев, но и в любой -национальной кухне главное орудие —- нож. Еще с тех незапамятных времен, когда это был острый край морской раковины или осколок обсидиана. Без ножа не добраться до сокровенных глубин пищи, чтобы она максимально обнаружила свои калории, вкус и аромат.
Практичная хозяйка располагает на кухне целым арсеналом ножей на все случаи жизни. Это и классические кухонные ножи разных конфигураций и размеров; ножи для жарки в виде гибких лопаточек со скругленными углами; хлебные ножи с крупными зубцами вдоль лезвия; овощные ножи (иногда пластмассовые) с лезвиями в мелких зубчиках; картофельный нож вообще на нож не похож, но их насчитывается до десятка разновидностей. Есть ножи для чистки грибов — короткие пластмассовые, с плоской жесткой кисточкой на рукоятке, чтобы очищать грибные шляпки и пластинки от лесного сора. А в домах с давними традициями можно встретить уцелевшие маленькие ножички для открывания устричных раковин… Не забыть бы и про столовые ножи, в том числе рыбный, особой формы (есть рыбу с помощью обычного столового ножа — фи, неприлично). Все столовые ножи объединяет общий признак: скругленный кончик, чтоб удобнее было намазывать на хлеб масло, паштет, икру и что там еще… Сырный нож в виде лопаточки с прорезью — для нарезания сыра тончайшими ломтиками. Добавим сюда ножи-декораторы для масла, ножи для фигурной резки овощей (которыми уличные торговцы с рекламными целями изводят перед загипнотизированными покупательницами килограммы моркови, свеклы и картофеля в стружку якобы для украшения блюд).
Но это далеко не все кухонные орудия для измельчения пищи. У ножа есть много родственников: мясорубка для получения мясного фарша, измельчения ягод, кореньев, изготовления лапши, фигурного печенья; кухонные ножницы для разделки рыбы, птицы; терка для овощей, фруктов, сыра — ее поверхность состоит как бы из множества крохотных ножей; шинковка для овощей, ручная либо с электроприводом. Добавим сюда современные ломтерезки, электроножи… Список уже большой, но думаю, что он все еще не полон.

Почему нож режет?
Говорят: потому что он острый. Ну и что? Что значит острый, и зачем это ему надо? Все мы скучали в младших классах на уроках физики, когда нам долбили о рычаге, блоке, винте, наклонной плоскости… «Проигрываем в пути — выигрываем в силе!» Так вот, наш нож — это банальная наклонная плоскость, клин, который раздвигает слои продукта тем легче, чем меньше угол наклона этой плоскости (то есть угол заточки ножа).
Можно прийти к вразумительному ответу и с другой стороны. Когда мы нажимаем на ручку ножа, все наши усилия сосредоточиваются на крохотной площади, которую имеет его хорошо заточенное лезвие. В месте соприкосновения ножа с материалом развивается весьма высокое давление (разделите усилие руки в килограммах на площадь режущей кромки в сантиметрах). Благодаря этому нож довольно легко продвигается в глубь материала. А если лезвие зубчатое то площадь опоры становится еще меньше и давление на поверхность еше увеличивается. Резать будет совсем легко, если только вы уясните, что надо не продавливать ножом продукт (за исключением разве что масла), а пилить его. Это относится и к ножам с прямым лезвием: под микроскопом легко убедиться, что кромка любого ножа состоит из мелких зазубрин, и чем они однороднее, тем лучше. Это достигается правильной заточкой, о которой речь пойдет, когда мы закончим теоретизировать.