Как приготовить правильный шашлык

Вкусный шашлык довольно непросто приготовить.Ведь для его приготовления требуются специальные навыки, осведомленность, опыт и, конечно же, хорошее настроение. Нужно всегда довольно серьезно относиться к подготовке, чтобы избежать неприятностей (пищевого отравления). Мясо, рыба (как основные продукты в шашлыке) – это те продукты, которые стоит готовить с осторожностью и предельным вниманием, с соблюдением всех рецептурных советов и наставлений. Что и говорить, а шашлык — это кулинарный шедевр, который полюбился многим. В своей реализации он требует таких неотъемлемых составляющих, как: отличный рецепт, свежее мясо или рыба, особый маринад, жарочные угли. Но все же самым главным в приготовлении шашлыка будет Ваше вдохновение и желание приятно удивить и порадовать своих близких. 

Немного о самом процессе приготовления и о том, из чего готовить шашлык. 

Основные приготовления должны начинаться за несколько дней до тепловой обработки, но можно справиться и за одни сутки. Мясо следует купить заранее. Выбрать можно говяжью вырезку, свиной ошеек, нежирную телятину. Мясной продукт должен быть без костей и жил. Шашлык возможно приготовить также из курицы (филейная часть), хороших сортов рыбы (осетровая, красная и обычная рыба). В приготовлении шашлыка (как дополнение или даже в виде основного продукта) можно использовать такие овощи: баклажаны, красный и обычный болгарский перец, все сорта помидор, репчатый лук, даже кабачок. Как показывает практика, мясо для шашлыка следует нарезать квадратными кусочками, по диаметру – около 6 см. Если куски достаточно жирные, толстые жировые прослойки нужно срезать, но, в то же время, совсем без жира мясо не должно быть, иначе оно получится сухим и жестковатым. Что касается рыбы – то резать стоит на более продолговатые куски, длинной в 7- 8 см. И следует помнить, что рыба готовится быстрее, в сравнении со свининой или же говядиной, и даже курицей. Овощи довольно эстетично смотрятся в форме кружочков, но можно порезать и кубиками, — по желанию. 

А теперь о маринаде. 

Не менее важную роль в приготовлении шашлыка играет маринад. Именно он придает мясу, рыбе, овощам, необыкновенный вкус, который раскрывается под действием огня. Классическим маринадом для мяса является столовый уксус. Сейчас также многие замачивают мясо в красное вино, томатный сок, майонез, кефир, минеральную воду. Вариантов множество. Есть рецепты маринада с чаем, гранатовым соком. Но во всех видах особое место отводится пряностям, специям, душистым травам. Как правило, основной продукт будущего шашлыка (мясо, рыба) оставляют в маринаде на сутки, а то и на несколько часов. Все зависит от вида продукта и его жесткости: чем жестче – тем дольше следует мариновать. После того, как продукт покрывается маринадом, его следует прижать прессом (это может быть любой тяжелый предмет, даже просто емкость с водой, которая устанавливается сверху) и поставить в довольно прохладное место. 

Советуем приготовить шашлык по довольно простым и, в то же время, необычным рецептам. 

 

1. Шашлык классический из свинины.

Потребуется: свиной свежий ошеек – около 2 кг, столовый уксус – 250 гр, репчатый лук – 300 гр, шашлычная приправа – 3 ст.л., черный душистый перец, поваренная соль.

Свинина режется кубиками, лук – полукольцами. Ингредиенты перемешиваются, пересыпаются солью, специями. Маринуются таким образом в довольно прохладном месте приблизительно сутки. Перед жаркой нанизать на шампура и готовить над раскаленными углями. 

2. Шашлык из свинины или телятины, маринованный в вине.

Необходимо: 2-3 кг мякоти молодой свинины или телятины, 1 кг лука, 1-1,5 стакана белого кислого вина, соль вместе со специями, по 0,5 кг баклажан и помидор.

Мякоть следует порезать на кусочки одинаковой величины, уложить слоем в специальную посуду, желательно эмалированную, посолить, поперчить, интенсивно перемешать. Добавить лук, снова перемешать. Залить все вином. Оставить мариноваться около 12 часов. Перед приготовлением куски мяса нанизывать на шампура, чередуя с нарезанными кольцами помидорами и баклажанами. Жарить следует над углями, у которых уже нет пламени, то есть над жаром. При этом время от времени необходимо переворачивать шампур до полной готовности кусочков мяса. 

3. Шашлык из свинины на пиве.

В меру жирная свинина режется обычным способом, лучше, чтобы куски были одного размера. Уложить слоем мясо в посуду из эмали, побольше добавить свежего лука, посолить по вкусу, поперчить, залить мясо майонезом жирностью в 50-67% из расчета на 2кг свинины – 250-300мл майонеза. Все хорошо перемешивается и ставится в довольно прохладное место практически на все 24 часа. За 20-30минут до начала приготовления шашлыка в кастрюлю с мясом заливается 0,5л светлого пива. Все перемешивается. Затем, как обычно, нанизывается мясо и готовится. Но это еще не все. Оставшийся после маринада лук следует обжарить на растительном или оливковом масле, к нему добавить кетчуп и небольшое количество майонеза. Поджаренный шашлык аккуратно снять с шампуров и сложить в емкость с луком, оставить под крышкой на умеренном, небольшом огне всего на 15 минут. Дать потомиться. Такой шашлык в результате получается очень мягким, сочным и вкусным. 

4. Шашлык свиной. Пикантный (душистый).

Составляющие: 1 кг мягкой свежей свинины без костей, 2-3 лимона, лавровые листья, смесь из душистых специй (паприка 2 ч. л, молотые семена кориандра 1 ч. л, молотый базилик 1 ч.л, полторы чайной ложки тмина, молотый имбирь ¼ ч. л; по щепотке красного перца, ароматного мускатного ореха, корицы, несколько мелко искрошенных лавровых листьев, несколько ложек масла (оливкового), соль, перемолотый черный перец).

В смеси из душистых специй хорошо вымешать кусочки мяса. Специи должны хорошо распределиться между нарезанной свининой. Накрыть миску с мясом крышкой и оставить в холодильнике на 10 часов (можно больше). Периодически следует перемешивать нарезанное мясо в маринаде. После обжарки шашлыка на костре или на гриле украсить приготовленное блюдо ломтиками лимона и лавровыми листьями. Подавать шашлык умеренно горячим. 

5. Шашлык из свинины в сахаре.

Потребуется: килограмм нарезного свиного мяса, 130-150 гр коричневого сахара, по 1 ст. л устричного и соевого соуса, 2 ст. л сухого хереса или вина, 3 ст. л крутого кипятка, 1ч. л масла кунжута, пол-ложки морской соли, листья салата.

Сахар следует растворить в кипятке, к нему в ту же емкость добавить другие продукты, все, кроме мяса и листьев салата. Смесь оставить настояться на 20 минут. И лишь только после этого поместить в приготовленную смесь куски мяса (желательно, чтобы кусочки были одинакового размера). Отставить все в прохладное место, желательно темное,  на 10-16 часов. Через приблизительно одинаковое количество времени перемешивать мясо, чтобы оно лучше мариновалось. Перед приготовлением свинину достать из маринада, слегка обсушить. Нанизать на шампура и обжаривать до полного приготовления, периодически поливая маринадом, который остался. Затем аккуратно снять мясо, выложить на свежие листья зеленого салата и подать к столу. 

6. Свиной шашлык, маринованный в гранатном соке.

На 2,5 кг ошейка свинины потребуется: сухое красное вино – 0,5 ст, гранатовый сок – 0,5 ст, репчатый лук – 7-8 шт., лимон – 1 шт, оливковое масло – 4 ст. ложки, приправа хмели-сунели – 1,5 чайной ложки, по вкусу поваренная или морская соль, душистый перец.

Мясо следует разрезать на  довольно крупные куски-кубики, а лук – кольцами. Все хорошо помять руками, добавить специи, посолить. Сок лимона, вино и гранатовый сок влить в кастрюлю с мясом. Перемешать уже аккуратнее, добавить масло оливковое. Держать в затемненном прохладном месте сутки. Готовить на гриле, мангале 15-20 минут. Желательно поливать время от времени маринадом, который остался. 

7. Шашлык из свинины с яблоками.

На 500-600 гр свежей свинины требуется: 5 консервированных яблок и 5 свежих помидор, 2-3 шт. спелого болгарского перца, 4 небольшие головки лука, 2-3 ст ложки масла сливочного (можно растительного или оливкового), любой острый соус, перец и немного соли.

Мясо можно нарезать по усмотрению, посыпать хорошо перцем, добавить соль. Яблоки порезать дольками, лук — кольцами и пропарить около 10 минут. Помидоры следует разрезать пополам, перец почистить, удалив семена, разрезать на несколько частей. Свинина нанизывается поочередно с луком, яблоками, помидорами и перцем на шампур среднего размера , смазывается все маслом (сливочным или растительным), поливается острым соусом. Готовый шашлык можно подавать, а к нему предложить отварной картофель или рис, разные салаты из свежих овощей, зелень. 

8. Шашлык из баранины (рецепт-классика).

Ингредиенты: 1 кг свежей баранины, 6 средних луковиц, 0,5 ст. столового или фруктового уксуса (3%), 1 спелый лимон, перец черный душистый, по вкусу соль. Нужны также:  3-4 шт. спелых помидоров, 4 ст. ложки соуса ткемали, 1 гр сушеного барбариса, 20-30 гр топленого сала (курдюк), пучок петрушки или зеленого лука.

Баранину нарезать на квадратики, уложить в емкость; хорошо посыпать солью, добавить душистый молотый черный перец. Все тщательно перемешать. Затем добавить 3 мелко порезанные луковицы, влить уксус, выдавить сок половинки лимона. Вновь перемешать. Накрыть и поставить на сутки мариноваться. Нанизывая на вертел или шампур, следует между кусочками мяса делать луковые прослойки (3 оставшиеся луковицы порезать кольцами). Каждый шампур смазать растопленным салом из баранины. Жарится шашлык над жаром углей. К шашлыку подается гарнир из нарезанных полукольцами помидор, половинки лимона (тоже полукольцами), зеленого лука перьями, а само мясо готового шашлыка поливается соусом ткемали и присыпается барбарисом. 

9. Шашлык из молодого барашка, с рисом.

Составляющие: 1 кг мяса молодого барашка, 5-6 луковиц среднего размера, по 1 пучку свежей или свежезамороженной зелени: укропа, сельдерея, петрушки; красный  перец, соль по вкусу. Кроме того, для гарнира потребуется полстакана риса.

Молодую баранину нарезать средними кубиками, пересыпать солью и перцем. Очищенный лук следует нарезать кольцами. Нанизывать таким образом: кусочек мяса – несколько колец лука – кусочек мяса. Повторять до заполнения шампура. Обжаривать следует над раскаленными углями, при этом поливая все растопленным жиром. В то время, как будет готовиться шашлык, нужно отварить рис (желательно в подсоленной воде). Отварной рис подавать как гарнир к мясу. Приготовленный шашлык следует украсить зеленью лука.

10. Шашлык из баранины по-карски.

1 способ.

Требуется: 500 гр баранины, несколько средних луковиц (3-4 шт.), несколько помидор, 10-15 гр сливочного масла, спелый 1 лимон, 50 г соуса ткемали, зеленый лук для украшения.

Желательно молодую баранину нарезать по одному куску для каждой порции, хорошо посолить, замариновать в специях и луке. Репчатый лук предварительно смочить в лимонном соке, пересыпать им куски мяса. Все хорошо поперчить, уложить в посуду и выдержать сутки. Перед тем, как обжаривать мясо, его следует нанизать на шампур, чередуя с ломтиками помидоров. Мясо слегка обмазать маслом сливочным, а далее жарить до румяно-золотистой корочки. Приготовленное мясо с помидорами снять не спеша с шампура и красиво выложить на небольшое блюдо, украшенное зеленью. Сверху шашлык полить соусом.

2 способ.

Ингредиенты: 500-600 гр молодой баранины, 50-70 гр бараньего сала (курдюк),  4-5 головок крупного репчатого лука, 50 гр водки или коньяка, 10 гр винного или яблочного уксуса, молотый красный или душистый черный перец, и свежую зелень.

Баранину желательно нарезать кусками в толщину 4 см, пересыпать мелкими полосками лука, ароматным перцем и небольшим количеством поваренной соли, сложить в емкость, залить винным уксусом, водкой или коньяком. Тщательно перемешать, накрыть мясо крышкой, а сверху установить гнет. Вынести на холод и оставить мариноваться 10-12 часов. Перед приготовлением шашлыка маринованное мясо насадить на шампур, делая прослойки из курдючного сала. Далее шампур устанавливается перед жаром в вертикальном положении. Мясо должно обжариться равномерно, поэтому шампур следует постоянно поворачивать. И как только нанизанное мясо начинает хорошо подрумяниваться, ножом следует срезать тонкими ломтиками края. Обжаривание следует продолжить. Затем вновь срезать поджаренные ломтики. Продолжать, таким образом, до полного приготовления мяса. Перед подачей горячего шашлыка на стол, сделать гарнир из нарезанных колец лука, долек помидор. Прожаренные ломтики баранины выложить горкой на блюдо, приукрасить свежей зеленью петрушки, базилика или кинзы. Можно также подавить 3-4 зубчика зимнего чеснока.

11. Шашлык из мяса барашка с кабачками.

Потребуется мякоть задней части молодого барашка. Мясо нарезается кусочками средней величины, солится. Кабачки моются, очищаются от кожицы, режутся кружочками и также солятся. При нанизывании на шампур чередовать кабачок с мясом молодого барашка. Мясо и овощи хорошо подрумянить над жаром костра, мангала. Снять ненадолго с огня, до остывания, пересыпать обильно зеленью, чесноком, смочить хорошо взбитым куриным яйцом, а затем вновь обжарить. К такому виду шашлыка подходит любой гарнир.

12.  Шашлык из говядины (вырезка), приготовленный на сковороде.

Нужны такие продукты: вырезка говяжья – 700-900 гр, помидоры – 600 гр, репчатый лук – 3 небольшие головки, а также зимний чеснок – 4-6 крупных зубчиков, хорошее красное вино, желательно сухое, – 150-200 мл, кинза и петрушка, рассыпной перец и поваренная соль.

Заблаговременно следует порезать мясо на куски небольшого размера, посолить, поперчить, пересыпать луком. Залить говядину всем количеством вина, указанным выше. Дать настояться в маринаде сутки, можно больше, так как говядина – мясо жестковатое. Сковороду смазать жиром, хорошо прогреть и выложить на нее замаринованные кусочки мяса, а также маринованный лук. Хорошо протушить под плотно закрытой крышкой минут 10-15, после этого следует крышку снять и добавить помидоры, предварительно нарезанные небольшими дольками. Держать на огне, пока мясо зарумянится. Перед выключением необходимо добавить подавленный или  мелко нарезанный чеснок. Снять с огня.

13. Шашлык говяжий с гарниром из риса.

1 кг свежей говядины, полкилограмма шпика, по 50 гр топленого свиного сала, а также масла сливочного, несколько средних луковиц (4-5 шт.), 500 гр готового отварного риса, молотый душистый черный перец, по вкусу соль.

Свежую мякоть говядины порезать на куски по 30 гр, слегка отбить. Шпик нарезать продолговатыми ломтиками. Мясо говядины нанизывается на шампура вперемешку со свиным шпиком, поочередность произвольная. Хорошо посыпать все солью и ароматными специями. Жарить можно на костре, поливая топленым свиным салом или же на сковороде (сало тогда следует предварительно растопить). Сварить в подсоленном мясном бульоне рис до полной готовности. Зерна риса не должны быть плотными. Гарнир из риса выложить на блюдо или тарелку грядкой, сверху хорошо полить нагретым на огне сливочным маслом. Сверху аккуратно поместить шампур с шашлыком и, придерживая мясо с салом, вытащить шампур. Украсить по желанию. 

14. Шашлык по-грузински из вырезки говяжьего мяса.

Вырезка из говяжьего мяса промывается под проточной водой, очищается от пленок и полностью, во всю свою длину надевается на длинный шампур. Чтобы вырезка хорошо держалась и равномерно прожарилась, ее необходимо привязать крепкой нитью. Перед обжариванием мясо смазывают обычным растительным маслом или же смачивают холодной водой. Заполненный шампур следует разместить над углями, регулярно вращать, пока вырезка достаточным образом не прожарится. После шампур вытягивается, нитка снимается, а мясо нарезается красивыми продолговатыми ломтями, солится и перчится, можно обильно смазать аджикой. Подается вырезка горячей, желательно украсить зеленью. К мясу можно подать запеченные на костре овощи (баклажаны, спелые помидоры, крупный болгарский перец).

15. Шашлык из говядины с шампиньонами и луком.

Говяжье филе нарезается одинаковыми кусочками, складывается в эмалированную емкость, заливается растительным маслом так, чтобы кусочки были покрыты почти полностью, далее добавляется соль, а также ароматные специи (по вкусу). В этом маринаде выдержать мясо следует около суток. Лук нарезается кольцами, крупные шампиньоны режутся вдоль. Чередуя лук, мясо, грибы, нанизать все составляющие на шампура. Обильно полить оставшимся маринадом и готовить на костре.

 

16. Куриный шашлык.

Необходимые продукты: 1-1,5 кг филе курицы, желательно нестарой, 400 гр шампиньонов, 1-2 шт. красного крупного перца, 5-6 ст. ложек растительного или другого, не слишком жирного масла, по 1 ч. ложке молотого кориандра и душистого черного перца, поваренная соль.

Куриное филе следует порезать на кусочки одинакового среднего размера, чтобы мясо быстро не засушивалось, и было сочным. Шампиньоны помыть, срезать ножки. Перец можно порезать большими кубиками или кольцами. Шляпки шампиньонов, перец, курицу соединить, пересыпать продукты молотым душистым перцем, добавить масло, а также кориандр, душистый  молотый перец, необходимое количество соли. Нужно все интенсивно перемешать, выставить в холодное место на 5-8 часов. Когда жар будет готов, нанизать поочередно мясо курицы, шампиньоны, болгарский перец на всю длину шампура. Готовится такой шашлык недолго, в общей сложности около получаса.

17. Шашлык из тушки утки.

Разработанную тушку молодой утки отварить в кипящей воде (предварительно воду хорошо посолить), желательно до полуготовности, остудить, натереть со всех сторон солью, смесью черного или красного перца, давленым чесноком, смазать с внешней стороны растительным или оливковым маслом. Ножки и крылья птицы связать накрепко упругой нитью. Тушка одевается одновременно на два шампура, для удобства в обжаривании. Держится над углями до полной готовности. Можно снять с шампуров, разрубить или разломить на куски любого размера. Пересыпать куски обильно рубленой зеленью, чесноком, завернуть довольно плотно в пищевую пленку. Дать хорошо настояться 15 минут. Лишь после этого подать к столу. Можно предложить любой острый соус к приготовленному мясу. 

18. Шашлык из курицы с орехами.

Филе курицы нарезать кусками приблизительно одинакового размера. Затем натереть особой смесью из таких составляющих: растертые дольки чеснока, хорошо прожаренные и растолченные орехи (грецкие или арахис), мелко порезанный лук. Смесь должна равномерно распределиться между кусками курицы. Следует не забыть про соль, а также душистый черный перец. Заготовленное таким способом мясо курицы, на несколько часов  поставить мариноваться (можно и на большее количество времени). Жарить над хорошо раскаленными древесными углями до румяной корочки. 

 

19. Шашлык из рыбы (семейство осетровых).

1 способ.

Нужна белуга или осетр. С рыбы счищается чешуя, снимается кожа, удаляются хрящи. Рыбину следует нарезать небольшими кусками по 50-60 гр, хорошо натереть солью и любыми ароматными специями. Затем следует полить филе рыбы соком 1 лимона. Дать постоять заготовленной рыбе 30 минут. Далее добавить лук, который нарезан полукольцами. Вновь отставить (желательно в прохладное темное место), но уже на более длительное время —  2-3 часа. Рыбный шашлык нанизывается на шампура также, как и обычные куски мяса. Перед обжариванием еще раз сбрызнуть соком лимона. К готовому шашлыку подать крупно нарезанные свежие овощи: помидоры, редис, огурцы, — а также свежую зелень.

2 способ.

500гр очищенной мякоти осетра или севрюги, 50 гр сметаны, 2 небольшие луковицы, зелень свежей или засушенной петрушки, кинзы, соус ткемали, пряные специи и обычная соль.

Мякоть свежей рыбы режется удлиненными кусками, посыпается специями, солью. Куски нанизываются на специальные шпажки, смазываются сметаной и обжариваются. Готовую рыбу можно оставить на шпажках, красиво выложить на блюдо, посыпать кольцами лука, листочками петрушки, кинзы, полить соусом ткемали. 

20. Шашлык из трески.

1 кг филе трески, выжатый из одного лимона сок, 1 небольшой кабачок (цуккини), 2-3 крупных болгарских перца, 350 гр соленого сыра, немного соли и специй.

Филе рыбы промыть под проточной водой, промокнуть полотенцем, нарезать на кусочки в 2-3 см и сбрызнуть соком лимона. Перец и кабачок помыть и очистить от кожуры. Порезать на кусочки такой же величины, что и рыба. Все овощи и кусочки рыбы перемешать, посолить, добавить специи. Нанизать, чередуя, на шампура. Сверху положить тонким слоем сыр, нарезанный продолговатыми кусочками. Шампура уложить в специальную плоскую форму и разместить все в микроволновке. При включенном режиме гриля рекомендательно готовить не менее 20 минут.

21. Шашлык-ассорти морской.

Для приготовления потребуются разные сорта морской рыбы: трески, ставриды, окуня. Можно взять по одной рыбине. Очистить, помыть, отделить филе от костей. Мякоть каждой рыбы нарезать кубиками одинакового размера, пересыпать зеленью свежего укропа или петрушки, перцем и солью. Обильно сбрызнуть все соком лимона. Все должно настояться несколько часов. Поочередно нанизать на шампура по кусочку каждого вида рыбы, чтобы получилось ассорти. Жарить шашлык на мангале или же над костром.

Как видите, рецептов много, да и то, это лишь маленькая верхушка большого айсберга. Каждый способ приготовления по-своему оригинальный и необыкновенный, и, конечно же, вкусный. Лишь попробовав, вы сможете отдать свое предпочтение какому-либо варианту рецепта. Выбор за вами, а вернее за вашим вкусом. Главное, что каждый сможет приготовить хороший шашлык, если приложит старание, и, конечно же, отличное настроение. Остается пожелать только «Приятного аппетита!»