Тонкости приготовления традиционного рассольника

Рассольник — одно из самых колоритных блюд русской кухни, которое отлично может дополнить ваше летнее меню. Оно обладает тонизирующим кисловатым привкусом, приятной, нежирной консистенцией и питательностью. Как правильно его готовить, какую крупу использовать, на каком мясе варить бульон для рассольника? 

Секрет №1: бульон и крупа
От того, какую основу для бульона вы возьмете, будет зависеть и выбор крупы. Традиционно рассольник варят на говяжьих или птичьих потрошках с перловой крупой. Но сегодня существуют и другие вариации. Например, рыбные рассольники, которые известны под названием калья. Для приготовления используют лосось, севрюгу, белугу.
Если брать за основу гусиные или утиные потрошки, то с ними хорошо будет сочетаться ячневая крупа. С индюшачьим и куриным бульоном варят рис, а с говядиной – перловку. Вегетарианцы готовят рассольник с грибами.
При приготовлении рассольника из перловой крупы стоит сварить ее отдельно и добавить в бульон, иначе суп может приобрести синий оттенок. 

Секрет №2: огурцы и рассол
Кислый суп обязательно готовится с добавлением рассола или соленых огурцов. Иногда для усиления вкуса в него добавляют и то и другое. Рассол должен составлять четвертую часть всей жидкости. 
Перед тем как вливать в суп, его необходимо прокипятить и процедить. Кипячение усилит вкус и предотвратит процесс брожения, а процеживание необходимо для того, чтобы очистить рассол от частичек пряностей.
Огурцы желательно очистить от кожицы, вычистить семечки и нарезать небольшими кубиками. Обдайте их кипятком, перед тем как закладывать в суп, так они сохранят свою форму. Иногда вместо огурцов в рассольник добавляют грузди. 

Секрет №3: другие ингредиенты
Итак, что же можно класть в рассольник? Обязательными ингредиентами являются картофель, морковь, лук, оливки или маслины, укроп, сельдерей и петрушка. Также в рассольник можно добавлять брюкву и репу. Такие корнеплоды делают суп в меру соленым.
Обычно для рассольника не жалеют пряностей и зелени, приправляют его эстрагоном, лавровым листом, луком-пореем, чабером и пастернаком. Иногда добавляют корень петрушки, который придает рассольнику пикантный аромат и привкус.
Из специй можно использовать белый и черный перец горошком.

Секрет №4: не солить Кулинары советуют не солить рассольник, а регулировать его вкус при помощи рассола или соленых огурцов. Этого будет вполне достаточно. Если же вы пересолите суп, то он будет иметь неприятный приторный вкус.

Секрет №5: томление 
После того как вы сварите рассольник, не спешите его подавать. Оставьте суп на плите. Рассольнику, как и борщу, необходим «отдых». Благодаря этому небольшому секрету блюдо приобретет насыщенный, ароматный и богатый вкус. 
Традиционно рассольник подают со свежеиспеченным ржаным хлебом, а приправляют сметаной. Рыбные вариации сметаной не заправляют. 

Рассольник по-домашнему
Рецепт, в который входят все традиционные ингредиенты для этого вкусного супа с пикантной кислинкой. 
Ингредиенты:
Говядина 200 г
Капуста 100 г
Картофель 180 г
Морковь 1/2 шт.
Лук репчатый 80 г
Петрушка (корень) 1 шт.
Соленый огурец 60 г
Сельдерей (корень) 20 г
Топленое масло 20 г
Сметана 15% 20 г
Зеленьпо вкусу 
Рассол по вкусу 
Черный перец (молотый) по вкусу
Соль по вкусу
Лавровый лист по вкусу

Налейте в кастрюлю 1 литр воды и опустите туда мясо. Поставьте на газ. Когда мясо сварится, выньте его и отложите в сторону.
Нарежьте лук и морковь соломкой. Спассеруйте их на масле.
Картофель нарежьте брусочками, а коренья петрушки, сельдерея и свежую капусту соломкой. Соленые огурцы отделите от кожицы, наискосок нарежьте ломтиками и обдайте кипятком.
Процедите бульон и поставьте его на огонь, когда он закипит, положите в него капусту. Подождите, когда бульон с капустой снова закипит, к нему добавьте белые коренья и картофель.
Через 5 минут добавьте пассерованные лук, морковь и соленые огурцы. Приправьте специями. Оставьте на огне до готовности.
Когда рассольник приготовится, влейте в него кипяченый огуречный рассол.