ПРАЗДНИЧНОЕ МЕНЮ ОТ ШЕФА МИШЕЛЯ ЛЕНЦА

С приходом ­нового шефа в Cristal Room Baccarat в лучшую сторону изменилось не только меню, но и сама атмосфера ресторана — поэтому для новогоднего мастер-класса я отправился по хорошо знакомому адресу. Мишель Ленц, проработавший 25 лет в легендарном спа-отеле Evian Royal, привез в Москву дух традиционной французской кухни. Лучшие ингредиенты, щедрость и немного фантазии — так можно описать подход шефа. Мой выбор очевиден: фуа-гра, утка и тарт «Татен». «Нет ничего более традиционного — этим рецептам несколько столетий, — одобрил шеф. — Я внес лишь несколько дополнений, обещаю — вам понравится!»

Приступаем без промедления — чтобы успеть вовремя, начинайте готовить за несколько дней до праздника. Фуа-гра вымачиваем восемь часов в молоке комнатной температуры. Вынимаем вены, разминаем на крупные куски, добавляем специи. Выкладываем стенки и дно подходящей терринницы пергаментной бумагой, укладываем фуа-гра, утрамбовывая и заливая вином. Закрываем крышкой, упаковываем в пленку для герметизации и, вскипятив в кастрюле воду (3/4 от объема), ставим туда терринницу, накрываем крышкой и помещаем на 45 минут в духовку при температуре 120 °С. Поставьте готовую печень под пресс прямо в посуде, чтобы вышел жир, и поместите на ночь в холодильник. На следующий день соберите утиный жир, растопите его. Поместите терринницу в горячую воду, чтобы вынуть фуа-гра, охладите посуду, смажьте жиром, поместите печень обратно, залейте сверху жиром и опять поставьте в холодильник. В таком состоянии продукт должен находиться до пяти дней — так концентрируется вкус. Но если вы попробуете фуа-гра раньше, никто вас не осудит. Главное — приготовьте конфитюр: мелко нарезанные сухофрукты маринуем в белом вине и готовим, как варенье, на медленном огне с добавлением сиропа из меда и воды, специй и яблочного уксуса. Подавайте фуа-гра с крупной солью, свежемолотым перцем и тостами из грубого хлеба. Это лучшее начало ужина!

ТЕРРИН ИЗ УТИНОГО ФУА-ГРА

 

ИНГРЕДИЕНТЫ

• 1,2 кг свежего утиного фуа-гра
• 2 л молока
• 12 г соли
• 3 г смеси четырех специй
• 60 г сахара
• 150 мл белого вина

ДЛЯ КОНФИТЮРА

• по 100 г сухих абрикосов, фиг, груш, фиников, яблок
• 100 мл белого вина
• 10 мл яблочного уксуса
• 5 г бобов тонка
• 1 г шафрана
• 100 г мягкого меда
• 5 г бадьяна
• 1/4 палочки корицы
• 2 г имбирной пудры

Достойным продолжением будет утка. Разделываем ее на крупные части; все, кроме грудки, маринуем два дня в красном вине с добавлением нарезанных кружочками овощей. Достаем куски утки, отбросив овощи на дуршлаг, переливаем маринад в отдельный сотейник. Затем обжариваем до золотистой корочки кусочки утки в чугунной кастрюле, поворачиваем их кожицей вниз, добавляем овощи из маринада и готовим до полного их смягчения. Нагреваем маринад до кипения, выливаем на утку, добавив немного соли, воды, веточку тимьяна, лавровый лист и готовим полтора часа. Вынимаем утку, фильтруем маринад и доводим его на медленном огне до состояния соуса. Отдельно обжариваем филе, белые грибы и выкладываем их на сваренную домашнюю пасту. Томленую утку подаем отдельно, полив соусом, с белыми грибами и петрушкой. Два совершенно разных вкуса утки в одном блюде удивят самых искушенных гостей.

ТОМЛЕНАЯ УТКА В СОУСЕ ИЗ КРАСНОГО ВИНА С ДОМАШНЕЙ ПАСТОЙ

ИНГРИДИЕНТЫ

• 1 большая утка
• 30 мл масла виноградных косточек (добавляется при обжарке)
• 2 л красного вина
• 50 г лука
• 50 г моркови
• 2 целых зубчика чеснока
• 10 г стеблей петрушки
• 20 г пастернака
• 20 г свеклы
• 200 г белых грибов
• 10 г нарезанной петрушки
• тимьян, лавровый лист
• свежая паста

Наконец, готовим тарт «Татен» — перевернутый яблочный пирог. Чистим яблоки, разрезаем их поперек и еще на две части, вынимаем сердцевину. Кожуру и сердцевину варим 10 минут, фильтруем и в этом сиропе бланшируем яблоки в течение трех минут. В чугунной кокотнице готовим сухую светлую карамель, кладем масло, выкладываем яблоки и добавляем 70 г сиропа. Доводим яблоки до кипения и запекаем в духовке 50 минут при 180 °C с закрытой крышкой. Одновременно выпекаем до золотистого цвета тесто, вырезанное по форме кокотницы. Вынимаем из духовки яблоки и, сняв крышку, оставляем на 5 минут. Выкладываем подрумяненное тесто на яблоки и печем 5 минут без крышки. Вынув, покрутите кокотницу, чтобы яблоки не прилипли к стенкам, ненадолго оставьте, а потом решительным движением переверните на тарелку и подавайте гостям. С мороженым или сметаной — решайте сами. В любом случае после такого ужина не стоит удивляться, если в новом году ваш домашний адрес окажется в гиде Мишлен!

ТАРТ «ТАТЕН»